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日照雪青绿茶加工工艺

发布日期:2012-07-10

今天,给大家介绍一下日照绿茶传统加工工艺——雪青工艺!
 
    高档卷曲形日照绿茶品质特点:条索紧细,卷曲,白毫显露,绿润;香气清高,滋味醇厚,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿,芽叶完整。
 
    卷曲形优质绿茶加工的工艺流程为鲜叶摊放——杀青——揉捻—— 做形——提毫——摊凉——烘干,其间还需要有必要的摊凉过程。
 
    一、鲜叶摊青
 
    鲜叶摊晾目的:①散失水份   鲜叶采收后,通过摊放,可使鲜叶中一部分水分蒸发掉,减少细胞涨力,促使叶质柔软,有利于杀青。②辉发低沸点的芳香物质,使高沸点的芳香物质显露。③是有益物质发生轻微化学变化,增加茶叶内质。如:蛋白质分解成氨基酸、儿茶素轻度被氧化,使不溶于水的淀粉在淀粉酶的作用下,部分转为可溶性糖类,增进香气和滋味。
 
    1.鲜叶进厂验收后分别按级别薄摊于干净的篾垫上,摊叶厚度2-3厘米(每平方米1-2公斤),一般不超过3.5厘米 。摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风。
    2.摊放时间一般4~8小时,其间翻拌1~2次,动作要轻,以防芽叶损伤。
    3.摊放程度一般以芽叶含水量70%左右为宜,此时青草气基本消失,清香或花果香开始显露。
 
    二、杀青
 
    杀青原则:高温杀青,先高后低;抖闷结合,多抖少闷;老叶嫩杀,嫩叶老杀。
 
    杀青目的:杀青是绿茶加工的重要一环。1.利用高温迅速破坏酶的活性,制止多酚氧化,保持绿茶清汤绿叶的品质特征。2.同时散发青草气,发展茶香。3.散发部分水份,使叶质柔软,便于造形。
 
    卷曲形名优茶的杀青以日照雪青为例:采用电炒锅杀青,锅温140~160℃,投叶量200-300克左右。投叶量受每个炒茶工手的大小、技术水平高低、茶树品种、鲜叶老嫩等因素影响。但每天的第一锅一定要比正常少一些。第一锅开机时间短,锅受热不均匀,锅温不恒定,同时人的手及一些准备不足,要有一个短时间的适应过程。鲜叶下锅后用双手翻炒,适当闷杀,以迅速提高叶温,防止产生红梗。
 
当叶温升高产生大量水蒸气时改为抖炒,散失水分,防止闷黄。然后旋转抖炒,约炒5~6分钟,炒至叶质柔软,略带粘性,表面失去光泽,青气消失,茶香显露,微有清香时为适度,含水率55%-58%。不同茶叶品种、不同级别具体而定,灵活掌握。
 
    三、揉捻
 
    总的原则掌握“轻、重、轻”的原则 。
 
    揉捻的方法:毛茶的揉捻通常是在特制的揉捻台上进行,将摊凉后的杀青叶放于揉捻台上,同时手将叶子收拢成团,采用团揉的方法进行。
 
将叶子收成一小堆,双手形成馒头状压住茶团,然后按住茶堆,稍用力将茶堆在原地沿同方向作大幅旋转,用力按轻重轻原则进行,操作过程中及时解团,当叶质进一步柔软,茶叶初步成条后入电炒锅做型。高档名优绿茶原料嫩度较高,揉捻适度的叶子应是滑润粘手,芽叶相连成条。
 
    四、做形
 
    锅温:一般锅温调至80℃左右,手背离锅底10CM有灼热感。
 
    方法:双手轻轻翻转茶叶,并及时抖散,待茶叶均匀受热不粘手时,双手大把握茶成团沿锅壁同向旋转轻揉,开始揉3-4转抖一次,以后逐次增加转次,减少抖次。当茶叶粘性降低,互不粘连时,改  用搓团,搓团时用两手相对,每次取锅内茶叶的三分之一相握成团,按轻、重、轻作大幅度的搓揉,每搓一团放置锅内烘干定型。待三团搓揉结束后一并抖散,如此反复。
 
待茶叶转硬时应降低锅温,逐渐减少,经10-15分钟,当条索基本型达七成干时转为提毫。
 
    五、提毫
 
    目的:使茶毫显露,增加曲形茶外观观感。
 
    方法:锅温60-65℃,手背离锅底10CM有明显热感,按照搓团方法用活力使茶叶在双掌中既同向旋转又相互摩擦,动作缓慢柔和,又带有一定力度,经5-8分钟当茶条紧细卷曲,白毫显露,有刺手感时即达到提毫要求 。
 
其中关键是掌握好几个因素:
 
     1.茶坯干度适中,提毫开始茶叶必须达七成干度,即手握茶坯有明显刺手感。提毫过早不易突破茶汁的粘力,会使茶毫在摩擦中脱落,形光秃茶条。当茶叶达八成干时提毫又太迟,同样使茶毫脱掉,同时亦导致毫尖折断,干茶碎,叶底不完整。
 
    2.茶坯的温度,只有当茶坯有一定的温度时,白毫才能竖起。叶温偏低,茶叶有外干内湿现象,提毫好似一种冷摩擦,难以提出白毫;叶温偏高又会使白毫枯黄,外形缺乏鲜活润翠色感,同时也易使外形短碎。适度是掌握茶坯温热不烫,有刺手感而又柔软,叶温45℃左右为宜。
 
    3.提毫操作方法,初看提毫和搓团手法似乎一样,但双手用力方法、着力方法和动作速度是绝对不同的,提毫突出的使缓慢柔和。提毫完毕将茶坯轻轻薄摊于洁净的簸箕内,摊凉30分钟 ,除末烘干。
 
    六、烘干提香
 
    烘干提香是名优绿茶加工过程中的最后一道工序,是决定茶叶品质和质量的重要因素之一。
 
    目的:提高香气,进一步散失水分。方法:提香机温度90–100℃,烘半小时左右。程度:含水量7%左右为适量。电炒锅烘干:锅温40℃左右,以2-3锅提毫茶并一锅;轻轻薄摊于锅中文火烘烤至足干。当中注意适时轻翻,待茶叶手捻成粉末,含水量7%时出锅。
 
    以上是日照绿茶的雪青工艺,日照绿茶直销网今天就分享出来了,至于很多细节,我们就不公布了,细节决定茶叶品质,传统的日照绿茶工艺,也算是鲁茶文化的一个部分吧!

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